Giữa một mùa quà Tết toàn bánh kẹo ngọt, đồ mặn luôn được đón nhận: đĩa mực nướng xé nhâm nhi lúc chơi Tết, mấy khoanh lạp xưởng rán ăn với dưa kiệu, chai nước mắm ngon chấm thịt luộc. Đây cũng là nhóm quà có giá trị thật cao, khó độn, nên rất hợp với những nơi cần biếu chu đáo.
Nhưng đồ mặn cũng là nhóm hay bị tẩm màu, trộn hàng và dễ hỏng nếu giữ sai cách. Dưới đây đi qua từng món chính: chọn sao cho đúng, nhận biết hàng không đạt và giữ sao cho tới ngày biếu vẫn ngon.
Mực khô: phân biệt mực câu, mực lưới và hàng tẩm màu
Mực câu thường được đánh giá cao hơn. Mực câu đêm, lên thuyền là mổ phơi sớm, thịt dày, ngọt, màu vàng nhạt hơi hồng. Mực đánh bằng lưới hay ở lâu trên tàu, ướp đá nhiều ngày rồi mới phơi, thịt kém ngọt hơn. Vùng mực khô nổi tiếng gồm Phan Thiết (Bình Thuận cũ, nay thuộc Lâm Đồng), Phú Quốc (Kiên Giang cũ, nay thuộc An Giang), Cô Tô, Vân Đồn ở Quảng Ninh.
Nhìn màu và lớp phấn. Mực khô đạt có màu vàng ngà hoặc hồng nhạt, có thể có lớp phấn trắng mỏng do muối và đạm kết tinh. Mực màu vàng óng đều, bóng như phết dầu, hoặc đỏ hồng bất thường cần dè chừng vì có thể đã tẩm màu hoặc tẩm đường để nặng cân.
Ngửi và sờ. Mực tốt mùi tanh nhẹ đặc trưng của mực, khô ráo, không dính tay. Mùi khai, mùi hắc hay bề mặt ướt dính là dấu hiệu bảo quản kém hoặc tẩm hoá chất.
Mực một nắng không phải đồ khô. Mực một nắng chỉ phơi một nắng, vẫn còn ướt, phải cấp đông. Đây là quà ngon nhưng chỉ hợp biếu người gần, có tủ đông, không để trong giỏ quà nhiệt độ phòng.
Lạp xưởng: khô hay tươi, nạc hay mỡ
Lạp xưởng làm quà Tết chủ yếu là lạp xưởng khô, phơi hoặc sấy kỹ, để được vài tuần nếu giữ lạnh. Lạp xưởng tươi như kiểu Cần Đước (Long An cũ, nay thuộc Tây Ninh) mềm, ngọt, nhưng phải giữ ngăn mát hoặc ngăn đông, không để nhiệt độ phòng nhiều ngày. Lạp xưởng Sóc Trăng (nay thuộc Cần Thơ) cũng là quà quen của miền Tây; kiểu lạp xưởng có rượu mai quế lộ thơm mùi rượu thuốc, hợp người thích vị đậm.
Lạp xưởng đạt có nạc màu đỏ hồng tự nhiên, mỡ trắng hoặc trắng ngà, hai phần tách bạch, vỏ khô, căng. Lạp xưởng đỏ chót, mỡ cũng ửng đỏ là dấu hiệu dùng phẩm màu; lạp xưởng có đốm trắng xanh như mốc, có mùi chua hoặc túi hút chân không đã phồng thì loại. Người lớn tuổi thường thích loại nhiều nạc, ít ngọt; người trẻ thích loại có tỉ lệ mỡ cao hơn vì rán lên thơm và béo. Hỏi người nhận thích kiểu nào, hoặc chọn loại cân bằng.
Lạp xưởng "nhà làm" bán qua mạng rất nhiều dịp Tết, phần lớn không có nhãn, không ngày sản xuất. Không phải cứ nhà làm là kém, nhưng khi mang đi biếu, nên chọn nơi ghi rõ ngày làm, có hút chân không và nói rõ cách bảo quản. Một túi lạp xưởng không rõ ngày làm, để ngoài nhiệt độ phòng mấy hôm rồi mới tới tay người nhận là rủi ro cho cả hai bên. Dù chọn loại nào, nên nhắc người nhận rán hoặc hấp chín kỹ trước khi ăn.
Nước mắm: chai quà Tết dùng được cả năm
Một thùng hay vài chai nước mắm truyền thống là quà thực dụng nhất trong nhóm đồ mặn: không hỏng, không mùi khi đóng kín, nhà nào cũng dùng. Khi chọn:
- Xem vùng làm. Nước mắm Phú Quốc có chỉ dẫn địa lý; Phan Thiết, Cát Hải (Hải Phòng), Nam Ô (Đà Nẵng), Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) cũng là những vùng làm nước mắm nổi tiếng.
- Đọc độ đạm. Độ đạm ghi bằng gam nitơ trên lít; số càng cao vị càng đậm, giá càng cao. Nước mắm nhĩ, nước mắm cốt đầu là loại cao nhất, hợp để chấm.
- Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối, ủ chượp nhiều tháng; loại pha chế có thêm nước, đường, chất điều vị. Đọc bảng thành phần trên nhãn.
- Đừng lo khi thấy muối kết tinh ở đáy chai. Nước mắm truyền thống độ mặn cao, gặp lạnh có thể đóng hạt muối; đây là chuyện bình thường.
- Chọn chai thuỷ tinh hay chai nhựa tuỳ đường đi. Chai thuỷ tinh đẹp để biếu tận tay; gửi xa nên chọn chai nhựa dày hoặc bọc chống vỡ.
Tôm khô, khô cá, thịt gác bếp: đặc điểm hàng đạt
Ba nhóm này hay bị nhuộm màu hoặc thay hàng. Bảng dưới là những dấu hiệu quan sát được bằng mắt thường.
| Món | Hàng đạt | Nên dè chừng |
|---|---|---|
| Tôm khô (Cà Mau, Cần Giờ…) | màu cam đỏ tự nhiên, không đều tuyệt đối, thịt chắc, ngọt | đỏ chót đồng loạt, nhuộm ra tay khi ngâm nước |
| Khô cá dứa Cần Giờ | thịt trắng hồng, dày, mùi thơm nhẹ, phơi vừa khô | giá rẻ bất thường, thịt mỏng, có thể là cá tra, cá basa thay thế |
| Thịt trâu gác bếp Tây Bắc | thớ dọc rõ, xé được sợi, mùi khói gỗ, cay mắc khén | thớ mịn, mềm bất thường, màu đen đều như phết màu |
| Khô cá lóc, cá sặc miền Tây | khô vừa, thịt dẻo, mùi thơm của nắng | quá mặn, chảy nước, có ruồi hoặc mốc |
Đồ mặn cho người lớn tuổi đang phải giữ huyết áp
Nhóm quà này có một điểm trừ ít người để ý: phần lớn rất nhiều muối. Nước mắm cốt, khô cá, tôm khô, lạp xưởng đều là món người cao huyết áp, bệnh thận được dặn ăn hạn chế. Biếu cả một giỏ toàn đồ mặn cho ông bà đang uống thuốc huyết áp không sai về phép, nhưng món quà khó được dùng trọn.
Có vài cách điều chỉnh. Với nước mắm, có thể chọn chai nhỏ loại ngon để chấm vài giọt thay vì thùng lớn. Với mực khô, đây là món tương đối ít muối hơn cá khô và tôm khô, người nhận có thể nướng ăn lượng vừa phải. Lạp xưởng nên chọn loại ít ngọt, ít mỡ. Phần còn lại của giỏ nên cân bằng bằng trà, nấm hương, rau củ sấy không muối, hạt không tẩm.
Nếu không biết rõ tình trạng sức khoẻ người nhận, chia nhỏ gói là cách an toàn: người nhận dùng một ít, phần còn lại có thể biếu lại con cháu mà không phải mở dở cả túi lớn.
Đóng gói đồ mặn để không ám mùi cả giỏ
Đồ mặn khô nặng mùi, nhất là mực, cá khô và tôm khô. Gói không kỹ thì cả hộp chè, hộp bánh bên cạnh ám mùi, thậm chí cả xe khách hay khoang hành lý.
- Yêu cầu nơi bán hút chân không từng phần nhỏ, mỗi gói chừng vài trăm gam, để người nhận mở gói nào dùng gói đó.
- Bọc thêm một lớp túi zip hoặc hút chân không lớp thứ hai nếu phải gửi xa hoặc để chung với đồ khác.
- Đặt đồ mặn vào một hộp riêng hoặc ngăn riêng trong giỏ, tách khỏi trà, cà phê, bánh.
- Cho vào ngăn mát nếu còn vài ngày mới biếu; lạp xưởng tươi, mực một nắng thì cho ngăn đông.
- Ghi chú cho người nhận cách dùng: mực nướng lửa nhỏ, lạp xưởng rán với ít nước cho chín đều, nước mắm cốt nên dùng chấm.
Câu hỏi thường gặp
Mực khô làm quà Tết nên chọn loại nào?
Mực câu phơi khô, thịt dày, màu vàng ngà hoặc hồng nhạt, mùi tanh nhẹ là lựa chọn tốt. Tránh mực vàng óng đồng đều, bóng hoặc ướt dính tay vì có thể đã tẩm màu, tẩm đường.
Lạp xưởng tươi có để chung giỏ quà Tết được không?
Không nên. Lạp xưởng tươi cần ngăn mát hoặc ngăn đông, để nhiệt độ phòng nhiều ngày dễ chua, mốc. Giỏ quà để lâu nên dùng lạp xưởng khô hút chân không.
Nước mắm có muối đóng cục ở đáy chai có sao không?
Không sao. Nước mắm truyền thống độ mặn cao, gặp trời lạnh muối có thể kết tinh. Để chai ở nhiệt độ phòng, lắc nhẹ là dùng bình thường.
Làm sao biết tôm khô bị nhuộm phẩm màu?
Tôm nhuộm thường đỏ chót và đều màu bất thường. Ngâm vài con vào nước ấm, nếu nước chuyển đỏ nhanh hoặc màu bám tay khi bóp thì nhiều khả năng đã nhuộm.
Gửi mực khô đi xa có bị ám mùi xe không?
Có nếu chỉ gói túi thường. Hút chân không hai lớp, đặt trong thùng cứng có lót giấy là cách hạn chế mùi tốt nhất. Nhiều nhà xe vẫn yêu cầu báo trước khi gửi đồ khô có mùi.
