Một ký mực khô, nửa ký tôm khô, vài lạng nấm hương đóng túi hút chân không gọn như những viên gạch, xếp vào thùng không tốn chỗ, không bay mùi, không lo ẩm dọc đường. Đây là lý do hút chân không trở thành bước gần như mặc định khi gửi đồ khô đi xa, và các cửa hàng đặc sản đều có máy hút ngay tại quầy.
Nhưng hút chân không không hợp với mọi món, và càng không phải là phép màu bảo quản. Có món bị ép nát, có món làm thủng túi, có món nếu hút kín mà không giữ lạnh còn tiềm ẩn rủi ro an toàn thực phẩm. Bài này phân loại cụ thể để bạn biết khi nào nên hút, khi nào không.
Hút chân không làm được gì và không làm được gì
Hút chân không rút phần lớn không khí ra khỏi túi rồi hàn kín. Nhờ vậy, đồ khô ít tiếp xúc oxy và hơi ẩm, chậm bị ôi dầu, chậm hút ẩm, mùi bị nhốt lại trong túi, và thể tích giảm đáng kể với những món xốp như nấm, măng khô.
Điều hút chân không không làm được là diệt vi khuẩn hay thay tủ lạnh. Món còn ẩm, món tươi sau khi hút vẫn có thể hỏng, chỉ là hỏng theo kiểu khác. Một số vi khuẩn kỵ khí lại phát triển được trong môi trường thiếu oxy nếu thực phẩm ẩm, ít axit và để ở nhiệt độ thường. Vì vậy thực phẩm tươi hoặc còn ẩm sau khi hút vẫn phải giữ lạnh.
Nói ngắn gọn: hút chân không giúp đồ đã khô giữ được lâu hơn và gửi đi gọn hơn. Nó không biến đồ ướt thành đồ bền.
Nên hút, cân nhắc, và không nên hút
Phân loại các món sản vật hay gửi:
| Món | Có nên hút? | Lưu ý |
|---|---|---|
| Mực khô, cá khô phơi kỹ | Nên | Bọc giấy quanh râu, vây, xương nhọn trước khi hút |
| Tôm khô | Nên | Đầu, râu tôm nhọn; dùng túi dày hoặc bọc giấy |
| Khô bò, khô gà sấy kỹ | Nên | Loại còn mềm ẩm phải giữ lạnh sau khi hút |
| Nấm hương, mộc nhĩ, măng khô | Nên | Hút vừa phải để không vỡ vụn nấm |
| Hạt tiêu, hạt điều, mắc ca | Nên hoặc túi zip kín | Hạt rang hút nhẹ tay để khỏi vỡ hạt |
| Chè, cà phê hạt | Cân nhắc | Chè dễ bị ép gãy cánh; cà phê mới rang vẫn thoát khí, túi có van một chiều hợp hơn |
| Bánh giòn, bánh đa, bánh phồng | Không nên | Bị ép vỡ vụn; dùng hộp cứng |
| Bánh mềm, bánh có nhân | Không nên | Bị ép bẹp, biến dạng |
| Mắm, dưa, đồ lên men | Không nên | Sinh khí làm phồng túi |
| Giò chả, thịt tươi, cá một nắng | Được, nhưng bắt buộc giữ lạnh hoặc cấp đông | Không để nhiệt độ thường sau khi hút |
Chọn túi và máy cho đúng
Túi có vân nhám cho máy gia đình. Máy hút chân không gia đình loại nhỏ cần túi có mặt vân nhám để không khí thoát ra. Túi trơn dùng cho máy công nghiệp có buồng hút.
Túi dày cho món có cạnh sắc. Mực khô, tôm khô, cá khô có râu, vây, xương nhọn dễ đâm thủng túi mỏng sau vài ngày bị xóc trên đường. Chọn túi dày hoặc bọc một lớp giấy nến quanh chỗ nhọn.
Hút tại tiệm khi gửi nhiều. Nhiều cửa hàng đặc sản hút chân không miễn phí hoặc thu phí nhỏ khi mua hàng. Máy buồng của họ hút sâu và hàn chắc hơn máy gia đình.
Chia túi nhỏ vừa dùng. Một túi vài trăm gram tiện hơn một túi một ký: người nhận mở dùng dần, phần còn lại vẫn kín. Khi gửi, nhiều túi nhỏ cũng dễ xếp hơn.
Hút chân không đồ khô đúng cách
- Kiểm tra đồ thật khô; món còn ẩm thì phơi hoặc sấy thêm, hoặc chấp nhận giữ lạnh.
- Bọc giấy những chỗ nhọn, cứng như râu mực, đầu tôm, vây cá.
- Cho vào túi, chừa khoảng trống phía miệng túi đủ để máy hàn, lau sạch miệng túi khỏi vụn và dầu.
- Với đồ dễ vỡ như hạt rang, nấm, hút tới khi túi ôm sát rồi dừng sớm, không hút kiệt.
- Hàn hai đường nếu máy cho phép, để mép hàn chắc hơn.
- Ghi tên món và ngày đóng gói bằng bút dạ lên túi hoặc trên mảnh băng keo dán ngoài.
- Để túi nằm vài giờ rồi kiểm tra: túi phồng lại là có lỗ hở hoặc mép hàn hỏng, phải hút lại.
Hiểu lầm thường gặp
- "Hút chân không rồi thì để bao lâu cũng được": đồ khô vẫn có hạn dùng, chỉ kéo dài hơn. Hạt rang vẫn ôi dầu dần, nấm vẫn giảm hương.
- "Hút kỹ thì giò chả không cần tủ lạnh": sai và nguy hiểm. Thực phẩm ẩm sau khi hút vẫn phải giữ lạnh.
- "Túi phồng là do không khí lọt vào": có thể, nhưng với thực phẩm ẩm, túi phồng còn có thể do vi sinh vật sinh khí. Túi thực phẩm phồng lên bất thường thì không nên dùng.
- "Càng hút kiệt càng tốt": với đồ giòn, đồ xốp, hút kiệt làm vỡ vụn, mất giá trị món quà.
Ghép túi chân không vào thùng gửi
Túi hút chân không cứng và phẳng, nên dễ xếp, nhưng cũng dễ cọ xát nhau làm thủng nếu có món nhọn. Đặt túi chứa mực, tôm khô xen giữa các túi mềm như nấm, hoặc lót giấy giữa các lớp. Món giòn đựng hộp cứng đặt trên cùng.
Dù đã hút kín, vẫn nên cho tất cả túi đồ khô có mùi vào một túi nilon lớn trước khi xếp thùng. Lớp này phòng trường hợp một túi bị thủng giữa đường, mùi và dầu không lan sang bánh kẹo hay quần áo gửi kèm.
Đồ khô nào nên hút trước khi mua làm quà
Nếu mua đồ khô ở chợ để mang đi biếu, hãy nhờ người bán hút chân không ngay tại sạp, vì hàng bày ngoài đã hút ẩm từ không khí. Ở các chợ hải sản khô ven biển như Phan Thiết, Nha Trang, Cửa Lò, việc hút chân không cho khách mang đi là dịch vụ quen thuộc.
Trước khi hút, nhìn và ngửi kỹ: mực khô tốt thân dày, khô ráo, có lớp phấn trắng tự nhiên, mùi thơm chứ không khai; tôm khô màu đỏ cam tự nhiên, không đỏ chói bất thường, không ẩm dính tay. Hút chân không không cải thiện được hàng kém, chỉ giữ nguyên tình trạng lúc đóng.
Với đồ khô mua ở cơ sở có đóng gói sẵn, kiểm tra túi còn ôm sát, mép hàn nguyên. Túi đã lỏng, phồng thì nên đổi.
Gửi nhiều túi chân không: mẹo xếp và ghi chú
Khi một thùng quà có năm bảy túi đồ khô khác nhau, người nhận ở xa, nhất là người lớn tuổi, dễ lẫn túi nấm với túi măng, túi tôm loại một với loại hai. Ghi tên món, ngày đóng và cách dùng ngắn gọn lên túi: "tôm khô, ngâm nước ấm mười phút trước khi xào".
Xếp túi nặng, phẳng xuống đáy; túi xốp, nhẹ lên trên. Nếu có món giòn đựng hộp, đặt riêng một góc có chèn giấy. Một thùng xếp gọn như vậy ít bị xô lệch, và người nhận mở ra thấy ngay từng món.
Câu hỏi thường gặp
Đồ khô hút chân không giữ được bao lâu?
Lâu hơn đáng kể so với để túi thường, nhưng tuỳ món và nơi cất. Để nơi khô mát, mực, tôm, cá khô phơi kỹ có thể giữ vài tháng; để ngăn mát lâu hơn. Hạt rang vẫn ôi dầu dần, nên dùng trong thời gian ghi trên bao bì gốc.
Có nên hút chân không chè và cà phê không?
Chè hút kiệt dễ gãy cánh, nên chỉ hút nhẹ hoặc dùng túi zip kín có lớp nhôm. Cà phê mới rang vẫn thoát khí, hút kín ngay có thể làm túi phồng; túi có van một chiều phù hợp hơn.
Vì sao túi hút chân không bị phồng sau vài ngày?
Có thể do mép hàn hở, túi bị thủng bởi râu mực, vây cá, hoặc do thực phẩm còn ẩm bị vi sinh vật sinh khí. Với đồ khô, kiểm tra và hút lại; với thực phẩm ẩm bị phồng, không nên dùng.
Hút chân không có giúp gửi đồ có mùi không?
Có, đây là một trong những cách chặn mùi hiệu quả cho cá khô, mực khô. Với mắm và đồ lên men thì không nên vì túi sẽ phồng. Nên bọc thêm một túi nilon bên ngoài để chắc hơn.
Máy hút chân không gia đình có đáng mua không?
Đáng nếu bạn thường xuyên gửi đồ khô hoặc trữ thực phẩm. Nếu chỉ gửi vài lần mỗi năm, nhờ cửa hàng đặc sản hút khi mua là đủ, và máy buồng của họ thường hút chắc hơn máy gia đình.
